2016年の2月に東京から沖縄へ移住した。自宅で作陶しながら今後を模索中。
 先日のみそ汁の記事でも触れたが、沖縄地産の味の一つに豚肉がある。


 元々美味い種なのか、産業の中で美味しく改良されたのか、アグー豚でなくとも、沖縄の豚肉はフツーのものでも美味いんだな。

 甘みがあって味が濃い。

 ちなみに、先日の新聞記事によると、今年は沖縄からの豚肉と牛肉の輸出量が過去最高で、その行き先はほとんど香港だそうだ。近いからというより、沖縄県産肉の味と品質への評価が高まってきているという分析だった。


 沖縄でも食文化の中心に豚肉があるのは言うまでもなく、料理へ用いられる部位や方法も多様であるが、耳や皮などの料理は県外の日常ではまだ馴染みが薄い。

 東京のスーパーで「豚足」という表示で売っているものは大抵足先のヒヅメ部位で、我々ナイチャーは豚足=テビチ=ヒヅメ部分という認識だと思う。

 一口に豚足といっても、ヒヅメ辺りの部位と肩に近いスネの部位では、味や食感が随分と異なる。



 沖縄の精肉店での呼称は、

  チマグ=豚足先

  足テビチ=チマグを含む豚足全体

 一般的にはあまり馴染みはないが、足テビチのチマグを除く部分をアイスバイン(アイスバン)と言い、アイスバインから骨を取り除いたものをチマキという。

 東京のスーパーでよく「豚足」として売られているのは、チマグのこと。


 まぁ、沖縄の料理本でも名称が統一されていないし、それぞれの家庭で呼び方は微妙に異なるかもしれないね。部位を区別しないで、単純に「テビチ」と呼んでることの方が多いと思う。


 元々、テビチ(ティビチ)とは「手引き」から来ていて、材料ではなく煮付け料理全般を指す琉球方言(沖縄と奄美群島の方言)だ。

 その具材として豚足が使われることが多かったので、テビチ=豚足として定着したという説がある。

 また、沖縄伝統料理でテビチ料理といえば、ヒヅメ部分ではなくスネの部分であるアイスバインの方がよく使われ、つまり、コラーゲンと一緒に肉もしっかり付いている部分なのだが、私はこのスネの方が、味、歯ごたえ共に好きだ。骨が少なく輪切りになっているので、箸でも食べやすい。


   DSCF0632 - コピー

 たまに沖縄の友人がこのスネの部位を使ったテビチの煮付けを冷凍して、土産に持たせてくれる。

 久米島出身のこの友人は男なれど料理が上手で、彼が今までに作ってくれた味噌煮ラフティー、クーブ(昆布)イリチー、ナーベラー(へちま)味噌煮など、どれも絶品だ。

 このブログで「地元の友人が作ってくれた惣菜」と書いているのは、ほとんどこの友人が作ったものだ。お陰さまで、沖縄料理の印象がとても良い。

 ちょっとオーバーだが、どこの店で食べるよりも美味しいので、ある意味一般的な味ではないのかも知れない。

 ちょっとした違いなんだろうけど、全然違うんだよね。


 中年のお婆ちゃん子パワーかね?

 中年は余計か。

 いやいや、失礼!


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【2013/11/22 11:25】 | ないちゃーの誤解
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ぴよ
栄町に「東大」というおでん屋(居酒屋?)がありますが、そこでは沖縄ではあまり見かけない「焼きてびち」がいただけます。
煮付けたてびちを焼いており(と記憶)、皮
はたいそうカリッとしていて、プルプルとした食感が苦手な人でも食べやすい。



Naoto
先日、「わたんじ」という県庁裏の居酒屋で初めてテビチの塩焼きを食べました。

皮がカリカリでとても美味しかったです。それ以来の塩焼きファンです。

その時の記事はこちらです。http://chuiyuntaku.blog.fc2.com/blog-entry-60.html


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この記事へのコメント
栄町に「東大」というおでん屋(居酒屋?)がありますが、そこでは沖縄ではあまり見かけない「焼きてびち」がいただけます。
煮付けたてびちを焼いており(と記憶)、皮
はたいそうカリッとしていて、プルプルとした食感が苦手な人でも食べやすい。
2013/11/27(Wed) 17:22 | URL  | ぴよ #Sts9A5QI[ 編集]
先日、「わたんじ」という県庁裏の居酒屋で初めてテビチの塩焼きを食べました。

皮がカリカリでとても美味しかったです。それ以来の塩焼きファンです。

その時の記事はこちらです。http://chuiyuntaku.blog.fc2.com/blog-entry-60.html
2013/11/27(Wed) 20:26 | URL  | Naoto #-[ 編集]
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